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Etagère des aromates
pour desserts
petits secrets pour une touche insolite à vos
desserts
> Utilisation. Ces fleurs cristallisées
sucrées et la poudre de fleurs, bien que peu colorées, ont été choisies pour
leur intense arôme. Elles sont destinées à aromatiser vos desserts : au moment
de servir saupoudrer compotes, salades de fruits, glaces, flans, mousses au
chocolat, yaourts, etc.
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Conseil. Ne
pas faire fondre dans une boisson, car les petites fleurs ou la poudre de fleurs
vont former des particules en suspension peu agréables à l'oeil.
Articles disponibles en pots en verre
: contenance 115 ml :
* Fleurs
cristallisées (petites étoiles) :
merisier (fin, miellé, avec une touche de cerises
griottes) ; sureau (arôme concentré aux nuances de caramel
de coings avec une touche d'abricots secs). * Poudre de
fleurs cristallisées
(obtenu par broyage de fleurs cristallisées). Cette présentation
est très avantageuse, car il faut peu de sucre pour donner une saveur très
présente à votre dessert.
Berce (note de foin
et de tabac blond), fenouil (très marqué par anis et
réglisse), marjolaine (nuances de thé vert et
genièvre), menthe crépue (menthe et lotus avec nuances de sous-bois),
reine des
prés (très parfumé aux saveurs intenses où
se mélangent fruits frais, fleurs blanches et nuances animales de cuir),
serpolet (parfum puissant de garrigue et saveur fine
de thym et citron), tanaisie
(verveine et citronnelle).
Un mélange spécial déco de fleurs en poudre, peu
aromatique mais très coloré, est destiné à givrer les verres ou à mettre une
touche colorée sur les desserts.
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Garde-manger aux
condiments
pour réveiller
délicatement vos papilles
Fines herbes sauvages (au sel et à
l'huile). La fabrication artisanale vous permet de disposer de
produits de qualité. Tout est entièrement haché à la main, ce qui évite un
écrasement ou une pression qui libèrerait du jus (particulièrement vrai pour
l'ail des ours) en faisant perdre la délicate saveur et texture des feuilles
fraîches. Le mode de conservation traditionnel, sans cuisson, permet de garder
toutes les propriétés des plantes. Les ingrédients sont de qualité : sel de
Guérande et huile de tournesol bio (je n'utilise plus d'huile d'olive, trop
typée compte tenu des saveurs des plantes ; chacun ensuite reste libre de donner
sa touche personnelle) Ail des ours (bel
équilibre en bouche, délicates nuances d'ail),
alliaire (amertume fugace, délicate acidité qui
structure la bouche), origan-marjolaine (nuances de
thé vert et genièvre ; pour les audacieux, tenter d'en mettre dans un pain
d'épices ou dans des petits sablés). A découvrir les poireaux sauvages au goût délicat d'oignons, le lierre
terrestre, mélange de diverses plantes (épiaire, alliaire,
cardamine), orties, un grand classique très riches en
sels minéraux, plantain lancéolé, chénopode,
" mauvaise herbe " qu'il est intéressant de redécouvrir
avec ses feuilles fraîche en salade ou en épinards, et présenté ici en condiment
avec ses minuscules fleurs et graines.
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Utilisation
* Pour accompagner un apéritif ou en entrée
, préparez un assortiment de tartines beurrées
recouvertes d'un peu de chaque préparation. Découpez les tartines en bouchées
individuelles. N'omettez pas de les identifier avec une étiquette. Une fleur
fraîche en décoration sur chaque part sera la touche " nature " appréciée mais
non indispensable. Si vous êtes prêts à un mélange sucré/salé, décorez chaque
bouchée d'ail des ours avec des fleurs cristallisées d'ail des ours (une ou deux
par bouchée suffisent). Les prendre avec la pointe d'une fourchette pour ne pas
les casser.
*Pour faire un fromage blanc aux
fines herbes sauvages ,
présentez séparément les pots que vous aurez choisi
*Autres
utilisations. Aromatiser et enrichir une soupe. Avec une noisette de beurre sur
des pâtes ou sur des céréales (orge à la marjolaine). Mélangé à de la crème (de
vache ou de soja), servie tiède : vous obtenez une sauce instantanée sublime.
Base de vinaigrette. En marinade de poisson ou viande. Etc.
> Conseil . Une fois ouvert , ajouter un
peu d'huile pour une meilleure conservation.
Quand sucre, sel et vinaigre se marient…
Le chutney de
coquelicot s'utilise comme du ketchup,
à ceci près qu'il n'est pas liquide, mais comporte des morceaux de tomates
mélangés aux pétales de fleurs.
Comme le
chutney, la confiture d'oignons
aux fleurs de tussilage peut s'utiliser pour accompagner une viande ou servir de
base de sauce.
Concentré de vinaigrette
Vous avez le choix entre fleurs de
sureau et fleurs de capucines.
C'est un concentré : une ou deux cueilleres à
café suffisent.
Compléter avec vinaigre (ou kombucha), huile, échalotes et
éventuellement sel.
Boutons de fleurs au vinaigre de cidre
Ail des ours
(puissant avec nuances d'épinards), oignons (délicate saveur d'oignons ;
croquant), pissenlit (texture agréable en bouche).
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Utilisation.
Pour accompagner salades, viandes froides, déco de toasts (voir ci-dessus),
charcuteries… Comme des petits cornichons ou des câpres, mais avec la surprise
des boutons de fleurs ayant chacune sa texture et son arôme
spécifiques.
Condiments divers
Croquant de poireaux sauvages au vinaigre : ce sont les tiges qui ont été
coupées comme de la ciboulette et procurent un plaisir inattendu dans vos
préparations (sauces, fromage blanc, toasts, vinaigrettes…)
Dans le même esprit, sont disponibles
des graines ou bulbilles conservées au vinaigre : ail des ours et poireaux-oignons
sauvages.
Ail
des ours en fleurs cristallisées
sucrées : pour décorer des toasts (voir rubrique précédente) tout en donnant une
touche sucrée venant se marier au salé de la base.
Prunelles entières marinées au
sel et au vinaigre, conservées à l'huile : en guise d'olives. Une purée de pru
nelles de belle couleur lie de vin se présente comme une moutarde.
Sur des toasts ; avec un jaune d'œuf, peut se monter en mayonnaise.
Pour faire office de vinaigre balsamique,
voici le kombucha aromatique
qui a été
obtenu en y mélangeant du vin de noix aux épices : présenté en bouteille de 35
cl.
Deux mélanges de
sels aux herbes pour profiter des
bienfaits des plantes sauvages aux saveurs aromatiques. Ce sont en fait des
herbes au sel, puisqu'il y a 2/3 d'herbes !
° Dominante berce avec
une base d'orties et de chénopode.
° Dominante
marjolaine avec une base d'orties.
Coulis de tomates
lacto-fermentées en bouteille de 200 ml. Produit naturellement enrichi en
vitamines. Non pasteurisé, c'est un produit vivant avec toutes ses propriétés
diététiques et gustatives
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