Pétillant de Noël (ortillette au sirop de sapin du Val de Villé et
vin blanc)
Riesling 2000 parfumé au sirop de fleurs de chèvrefeuille
Vin
de pissenlit
Apéritif - accompagnements
Choux lacto-fermentés présentés en
hérisson : choux-fleurs, romanesco et Bruxelles
Tartine flambée à la purée de
potimarron, graines d'ail des ours et basilic conservé au sel et à
l'huile
Tapenade aux algues
Tranche de pain maison à l'épeautre tartinée
de beurre fleuri
Fenouil fermenté présenté en rouleaux de feuille de
riz
Tranche de céleri fermenté et chénopode blanc
Cubes de tofu marinés au
shoyu et parfumé à la poudre de mélilot
Terrine de brème aux orties et sa
mayonnaise de prunelles
Saucisse à croquer de vache bio
Tartinette purée
de pois chiche et bulbilles de poireaux sauvages au vinaigre
Rillettes de
sardines crues et croquant de poireaux sauvages
Truite fumée sur pain de
seigle au miel et bouton d'ail des ours au vinaigre
Tartinette d'ail des ours
: feuilles au sel et huile saupoudré de fleurs d'ail cristallisées
sucrées
Paillasson d'herbe brûlante (ortie) et chèvre frais
Beignets de fleurs cristallisées d'ail des ours avec pâte
de farine de quinoa
Entrées chaudes prises au
salon
Pâté de glands sur purée d'aubergine
Soupe de
potimarron et algues isiki
Entrée chaude prise à table
St Jacques aux cheveux d'anges dans une demi courge " pomme d'or
"
Salades
Salade de
choucroute aux 7 légumes
" Mayonnaise : yaourt battu avec de la purée
d'amandes
" Petits lardons panés aux germes de blé
Salade aux 7
graines germées et potimarron cru râpé
" Sauce triple vert aux herbes
fraîches : lierre terrestre, oseille, achillée
" Sauce triple rose : sel
rose, vinaigre aux framboises et radis roses germés
" Blé et tournesol
germé
" Gardon fumé
" Marinade de brème cuite (1/3 vinaigre de
cidre, 1/3 kombucha, 1/3 jus de choucroute)
" Marinade d'aspe
cru
" Tartare de saumon sauvage aux fleurs d'ail des ours à l'huile et
fenouil germé
" Crevettes au chutney de coquelicot
Intermède
glacé
Granité du sapin de Noël et feu rouge du coquelicot en gelée
Plat principal
Blanc de poulet au munster jeune dans sa croûte de sapin
Cheveux
d'ange et petits champignons confits dans la graisse d'oie et vin de pissenlit
présenté dans une demie courge spaghetti
Légumes anciens (rutabaga,
topinambour et salsifis ) avec une crème de racines de persil
Quinoa aux
orties et algue Kombu royal
Fromage
Pommes de terre (charlottes et
vitelottes bleues) au diable rempli de sapin
Trois fromages blancs :
faisselle de la ferme de Lindgrube, chantilly de fromage blanc et chèvre frais,
fromage blanc aux fleurs de gaillet jaune
Assaisonnement au lierre
terrestre
Dessert
Sabayon glacé au sirop de sapin et courge Sweet
Dumpling
Coulis d'orties
Coulis de fraises au gaillet et au
coquelicot
Fleurs de lis cristallisée
Et enfin…
Liqueur de sapin et
liqueurs enchanteresses aux herbes magiques de la St Jean : gaillet et lierre
terrestre
Vins : Bordeaux et côte du Rhône bio
Eau plate et
gazeuse
Infusion de Lapacho, arbre de vie des Incas, pour accompagner le
repas
Corbeille aux trois pains ; cœurs découpés dans le pain pour les
dames
Thé de fleurs conservées dans de l'hydromel : sapin, gaillet et
sureau
Petits cadeaux :
feuille de potentille porte bonheur et confiture Amour
