Cette page est consacrée aux questions communes à l'ensemble des boissons probotiques et quelques cas particuliers (sureau, frênette, ginger bug...)
Vous êtes normalement en possession de notices détaillées qui accompagnaient les ferments que vous avez acheté chez nos Farfadets.
Les questions abordées ici viennent donc en complément de ces notices
Je peux garder mon pétillant de sureau combien de temps ?
Il se garde habituellement quelques semaines, avec le risque imprévisible de voir la bouteille exploser ! ;
Ceci dit, s’il n’y a pas d’oxygène et si assez de sucre, la fermentation peut se poursuivre plusieurs mois pour obtenir un “vin de sureau” à 15° d’alcool : une bonbonne avec sortie contrôlée des gaz de fermentation dans un barboteur est bien utile.
Faut-il ajouter du sucre dans le pot de stockage ?
Effectivement ce point mérite d'être éclairci.
Voici les paramètres en jeu et les réponses
Les ferments mis en dormance, dorment ! Donc pas besoin de les nourrir, ne serait-ce qu'une fois
On stocke les ferments avec la dernière boisson réalisée : l'acidité de cette dernière va assurer une bonne conservation des ferments et éviter l'arrivée d'indésirables.
En revanche, s'il n'y avait pas de boisson disponible (parce que fabrication polluée par des moisissures ou autre), vous couvrez vos ferments avec de l'eau en y ajoutant du sucre. Ainsi une nouvelle fermentation se déclenche dans le bocal de stockage et nous ramène à la situation précédente.
4. A propos de sucre, blanc ou complet ?
Prenons l’exemple du kéfir de fruits. La symbiose comporte des levures et des bactéries
Pour les bactéries. Ce qui se raconte : sucre blanc pour kéfir, ce qui marche depuis des générations, donc sans minéraux. Recettes pour réveiller un kéfir “endormi” : sucre intégral, voire mélasse, donc avec le maxi de minéraux, et ça marche. Alors certains disent que les bactéries se nourrissent de sucre pur (saccharose) et c’est tout. Mes nombreux essais ne parviennent pas à trancher, avec, cependant, une préférence pour du sucre intégral. Si la préparation devient gluante, il semblerait qu’il y ait trop de minéraux, donc changement de régime. Sans oublier que la qualité de l'eau intervient aussi au niveau des sels minéraux. Ceci pour les bactéries
Pour les levures, il est attesté industriellement que des sels minéraux sont indispensables : ex fabrication d’alcool. Or fermentation spontanée de gingembre-curcuma avec sucre, ce sont les levures qui sont majoritaires. Donc un sucre intégral pourrait être privilégié, mais ces braves petites bêtes travaillent aussi avec du sucre blanc-blond. Peut-être l’occasion de leur offrir une petite gâterie, pour témoigner de notre sentiment de “fraternité” à leur égard !!!
Sylvotherapie Nancy