Découvrez l'univers des fermentations alimentaires


 Dates 2019

  • Les 5 et 6 novembre


Personnes concernées

Cette formation s’adresse à des professionnels, des porteurs de projet ou simplement à des personnes curieuses souhaitant approfondir ce volet essentiel de l'alimentation vivante. Ces deux journées intensives permettront d'explorer les recettes mais surtout les mécanismes à l'oeuvre : fermentation alcoolique, acétique, lacto-fermentation, moisissures et transformations enzymatiques. Nombreuses recettes pour bien utiliser ensuite tous les produits ainsi obtenus.

Programmation

Ce stage qui est programmé une fois en 2019 peut être animé à la demande, comme c'est le cas pour toutes les autres thématiques

Objectifs pédagogiques

Permettre une bonne compréhension des mécanismes à l'oeuvre afiin d'approcher les recettes en connaissance de cause : créativité et sécurité en découlent.

Plan

Introduction
Les diverses fermentations
Présentation des principaux micro-organismes
Intérêt nutritionnel
L’univers fascinant des probiotiques
Dimension culturelle

Programme détaillé

Voir en bas de page

 Les pré-requis

Aucun si ce n'est une réelle curiosité pour approcher les manifestations du Vivant et collaborer avec leur force.

La progression pédagogique

Un point est fait par journée.
Pour terminer, chaque stagiaire fera la synthèse des outils qu’il entend privilégier et mettre en œuvre.

Les moyens pédagogiques

Il y a principalement des travaux sur ordinateur, dans l’idéal avec le portable du stagiaire.
Ceci est accompagné de polycopiés reprenant l’essentiel des caractéristiques et conseils abordés durant le stage

Les moyens d’évaluation

Les travaux sur ordinateur permettent immédiatement et de manière individualisée d’identifier les difficultés rencontrées par les stagiaires et d’y remédier. Sanction de la formation : une attestation de stage sera délivrée.

L’encadrement de l’action de formation

L’animation de ce stage est assurée par Gérard Verret, fondateur de l’association Jardin Gourmand. Ses actions de formation se déroulent dans le cadre de son affiliation au réseau Alsace Nature. Il exerce par ailleurs une activité agricole de ramasseur et transformateur de plantes sauvages. Il propose également des repas pédagogiques dans le cadre de sa table d’hôtes. Il est formateur auprès de groupements professionnels et de diverses structures de formation. Après nune carrière d'expert-comptable, il a commencé voici 30 ans à pénétrer dans le monde des fermentations. La première expérience a été celle des kakémono.

Formation complémentaire

L'Alimentation vivante

En pratique

Tarif

Stage de deux jours 300 € ramené au tarif individuel, hors convention de formation, à 200,00 €

  • Infos détaillées en allant sur la page : cliquez

Inscription

  • Bulletin d'inscription à télécharger

Programme détaillé

Introduction
• Les différents types de fermentation
• Les utilisations comme technique de conservation
• Les recettes de fabrication
• Les utilisations en cuisine
• L'intérêt nutritionnel
• La dimension culturelle
• Lacto-fermentation

Les diverses fermentations
• Fermentation alcoolique
• Fermentation acétique
• Fermentations mixtes
• Fermentations mixtes successives
• Fermentations contrariées
• Impact des fermentations sur notre organisme
• Moisissures
• Distinction en fonction du démarrage des fermentations
• Distinction entre les formes prises par les micro-organismes
• Les types de produits mis à fermenter

Présentation des principaux micro-organismes
• Les bactéries
• Les levures
• Les enzymes

Intérêt nutritionnel
• Des aliments plus digestes et plus assimilables
• Des aliments enrichis en enzymes, vitamines et antioxydants
• Source de probiotiques
• Bactéries pathogènes inhibées
• Elimination de certains polluants
• Des aliments aux vertus thérapeutiques

L’univers fascinant des probiotiques

Dimension culturelle
• L'épopée des microbes et de l'homme
• Plonger au cœur du vivant - Renouer avec une sagesse millénaire
• Les fermentations, l’école du Vivant
• Mais qui est l’inventeur de ces produits fermentés ?

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